Đặc sản bánh khoai Thị Cầu
Ở Bắc Ninh có một loại bánh mà không một nơi nào có được. Loại bánh này có tên là bánh khoai Thị Cầu. Một loại bánh đặc biệt trong các mâm cỗ ở đây. Vậy loại bánh này có gì đặc biệt mà làm bao người du khách đến đây đều luôn nhớ mãi hương vị đặc biệt của nó.
Chuẩn bị nguyên liệu
Là một loại bánh được làm từ gạo nếp, cũng vì mỗi nơi gạo nếp có một hương vị khác nhau nên bánh làm ra ở đây rất khác với các vùng quê khác. Tuy là xuất sứ miền quê nhưng bánh khoai Thị Cầu được làm khá là công phu. Đặc biệt nhất là khâu chọn nguyên liệu để làm bánh. Gạo nếp để làm bánh phải là loại có hoa vàng mẩy, to tròn đều. Sau khi chuẩn bị xong rồi mang đi xát thành gạo.
Để làm ra được 10 kg bánh sống ta cần 8 kg gạo và thêm 1 kg khoai sọ. Gạo sẽ đãi qua nhiều nước cho sạch. Gạo sẽ được ngâm qua đêm đến sáng hôm sau vớt ra cho ráo nước. Sau đó đổ gạo vào chõ, đặt vào bếp để hơi nước sôi đều khắp chõ.
Nấu bánh khoai
Lửa bếp phải giữ cho liên tục và thật đều. Lửa to thì xôi bị cháy, cứng; lửa nhỏ quá xôi lại chín không đều, mất độ dẻo, độ thơm, độ bùi. Hái lá, giã thân cây vông vang ép lấy hai bát nước, vẩy đều vào xôi vừa đồ xong để tạo độ bóng, mượt của xôi. Để tạo độ nở và đậm của bánh, người sản xuất cho 1/3 lít rượu trắng. Rồi cho thêm gấc và quả giành giành vào để tạo màu, 8 lạng đường kính trắng vào để tạo vị đậm.
Tất cả các nguyên liệu trên được hòa trộn, tẩm ướp thật đều, rồi mang đồ xôi lần thứ hai. Sau đó chọn những củ khoai sọ tròn đều. Thường là nhánh thứ hai thứ ba để pha cùng gạo nếp sẽ cho công dụng tốt hơn củ cái. Có hai cách để luộc khoai là rửa sạch. Hoặc mang luộc rồi bóc vỏ hoặc gọt vỏ rửa sạch ngâm với nước muối nhạt, cắt miếng và để ráo nước rồi luộc chín.
Công đoạn giã bánh
Chia đều các nguyên liệu trên thành 5 cối giã, mỗi cối khoảng 2 kg. Loại cối chày để giã bột bánh là loại dùng để giã bánh dày xưa kia. Cối được làm từ đá xanh cỡ to, chày gỗ dài khoảng một mét rưỡi. Người giã bột bánh thường là những thanh niên trai tráng, khỏe mạnh. Tay nắm chắc chiếc chày gỗ, giã nhanh tay không ngừng nghỉ khi xôi vừa dỡ ra vẫn còn đang nóng dẻo. Vừa giã từ trên cao xuống lòng cối vừa phải lỏng tay xoay chày cho bột không dính theo khi nhấc chày lên. Cứ vậy cho đến khi bột bánh đã bóng mượt và thật dẻo thì mang lên mặt bàn để cán mỏng.
Công đoạn cán bánh
Lấy đũa tre được tẩm bột gạo tẻ làm hồ để cán bánh. Trước tiên cắt bột thành thỏi dài, rồi lại cắt ngang để tạo viên bánh sống có hình hộp cạnh 2cm, hai đầu lại có hình thắt ô van. Người cắt bánh trán lấm tấm mồ hôi, tay thoăn thoắt dùng đũa tre cắt dọc, xoay tròn, thoa bột áo rồi đẩy nhẹ cho viên bánh rời ra, rồi lại kéo nhanh đũa cắt tiếp bột bánh.
Bí quyết của công đoạn tạo ra bột bánh sống chính là cách sử dụng một nguyên liệu có tên là Thông thủy thảo. Cây này còn gọi là cây Bấc đèn, mọc hoang và được trồng ở những nơi ẩm ướt ở nước ta (Nam Định, Hà Nam…). Vào mùa thu mua cây về, rạch dọc để lấy lõi riêng ra, bó thành từng bó, phơi khô mà dùng dần. Việc tẩm vị thuốc này chỉ truyền cho người có duyên và có tâm với nghề trong gia đình.
Giai đoạn hong khô
Bước sang giai đoạn hong khô và phơi nắng cũng không hề đơn giản. Bánh được cắt thành viên xong mang lên nong thưa để làm khô từ từ. Thời tiết lúc phơi bánh phải có gió mát, có nắng nhưng lại hanh khô là tốt nhất. Vì sẽ cho ra bánh nở to, đều đẹp nhất, không có lõi bột. Nếu gặp thời tiết mưa nồm, độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng ngay đến chất lượng bánh. Ngược lại, nếu nắng to hoặc có gió tây thì bánh sẽ khô nhanh. Bề mặt nứt chân chim nên khi rán chín sẽ không nở đều, tròn nhẵn, ăn rất cứng. Trời lạnh rét cùng không thể phơi bánh được. Tuyệt đối không được sấy bằng lò.
Công đoạn rán bánh
Để có thành phẩm thì khâu cuối cùng vẫn còn hai công đoạn nữa là mang bánh đem rán và cuối cùng là ngào đường. Với lưng chảo dầu thực vật, bánh được đun nóng dần trên bếp củi. Nở dần đều theo độ nóng của dầu cho đến khi nở phồng to hết cỡ gần bằng kích thước quả bóng bàn. Nếu dầu sôi thì phải rút bớt củi ra ngay không bánh sẽ nứt vỡ.
Kỹ thuật rán bánh thì cũng không nhiều người biết làm. Phải là người có kinh nghiệm lâu năm mới đảm nhận những công đoạn cuối này. Khi bánh được rán chuyển sang màu vàng thẫm thì dùng vợt vớt bánh ra để nguội. Lúc này bánh đã nở đều, có độ xốp như bọt biển và vị đã rất thơm, ngon, béo bùi. Một trong những người nấu cỗ ngon nhất ở Thị Cầu có tay nghề rán bánh khéo nhất có thể kể đến là bà Nguyễn Thị Hoàn (xóm Đồng, khu 1). Những người ăn kiêng đường có thể đặt lấy loại bánh không đường này theo ý muốn.
Để tạo vị ngọt cho bánh khoai, người chế biến sẽ ngào đường cho phần vỏ bánh. Lấy 8 lạng đường đun sôi cho vừa độ dính bằng cách chuẩn bị một bát nước đun sôi để nguội, vừa đun sôi dường vừa thử độ kết dính của đường, khi giọt đường rơi xuống lòng bát thành hình tròn đều. Có nhà còn trộn thêm hương hoa bưởi vào đường để tạo hương thanh mát cho sản phẩm. Nếu giọt đường không tròn thì là đường non, ngào bánh xong sẽ bị ướt, bánh mềm ỉu, ăn mất ngon.
Mời khách dùng bánh khoai
Khi mời khách dùng bánh khoai, cần chọn một bát tô loe miệng để bày bánh, một ấm trà ướp với hoa sói héo, một đĩa bánh ngũ vị cắt miếng nhỏ là đủ để thể hiện sự hiếu khách của gia chủ. Vị thơm của gạo nếp, vị bùi của khoai sọ, vị thanh mát của hương bưởi, độ xốp, giòn rụn của bánh tạo nên một món ăn thơm ngon, vừa quen vừa lạ với du khách, bạn bè. Trên bàn thờ tổ tiên ngày tết của người dân nơi đây, bánh khoai và bánh ngũ sắc luôn là món không thể thiếu để dâng lên tổ tiên với lòng thành kính và tri ân.
Nguồn: amthuc365.vn
